Home » Люди

Готовить надо с любовью

10 March 2015 Нет комментариев

DSC01008

В малоархангельском профессиональном на различных выставках, мероприятиях учащиеся группы «повар-кондитер» показывают свои умения и навыки. И каждый раз удивляют своей фантазией. Какие великолепные блюда готовят они из привычных продуктов, а различные кондитерские изделия вызывают неизменный восторг дегустаторов. И сегодня мы беседуем с преподавателем спецдисциплин Надеждой Васильевной Ларкиной, она пришла в профессиональное училище г. Малоархангельска почти 15 лет назад мастером производственного обучения.

— Расскажите, как все начиналось?

— Хорошо и здорово! Это было именно то, что мне всегда хотелось: разрабатывать блюдо и так преподнести его учащимся, чтобы они могли сами повторить его. Позже я перешла на должность преподавателя, мне нравится передавать детям тонкости кулинарного мастерства. Порой на уроке я говорю: а теперь мы приподнимем шторочку, послушайте полезный совет, а их у меня действительно много.

— Сколько ребят вы уже выпустили?

— И не посчитаю. Они к нам приходят, ничего не зная, хорошо, если кого научила мама или бабушка что-то делать. Хорошо готовить может научиться любая женщина, забота о доме заложена в ней на генетическом уровне. Женщина поддерживает домашний очаг так же, как она это делала много лет назад. Даже простую еду — кусок колбасы и картошку — можно подать красиво, как-то украсить, преподнести с любовью. Готовить вообще нужно с любовью. С плохим настроением на кухне делать нечего. Например, сегодня вы приготовите с радостью, с улыбкой, а на следующий день повторите то же блюдо, но без настроения. И оно будет совершенно другим! Все продукты живые, к ним нужно соответственно относиться.

— Так уж и живые!

—Да! Например, я пеку торт для определенного человека и чувствую его эмоции и энергетику. Если человек открытый, положительно настроен, то мне легко готовить торт, а для человека сложного, капризного приходится повозиться. Это касается и свадебных тортов. По ним я вижу, насколько удачен будет брак. Эта энергетика, настрой, эмоциональность очень чувствуются.

— Говорят, что не каждый человек может сделать дрожжевое тесто.

— Не каждый. Оно очень отзывчиво на ласку. Его нужно лелеять как грудного младенца. Я с ним даже разговариваю: «Ох, миленькое, я тебе плохого не сделаю». К нему тоже с плохим настроением не подходи. Иначе положишь все нужные ингредиенты, сделаешь все правильно, а оно получится каменным. Лучше отставить, взять себя в руки, подготовиться, и лишь потом браться за замес.

— Когда готовят немецкие брецели, дрожжевое тесто с силой бьют об стол, а Вы говорите нежно подходить.

— Это технология, у нас она совершенно другая. Чтобы удалить из теста углекислый газ, мы делаем обминку, ласково и мягко. У нас другое отношение к тесту и я считаю — правильное.

— С чего вы начинаете обучение учащихся?

— С товароведческой характеристики продуктов, процессов первичной обработки продуктов, их классификации, приготовления полуфабрикатов.

— Кстати, как вы сами относитесь к полуфабрикатам?

— К покупным — очень отрицательно, а сама делаю, и заготовки всякие, засолки, это обязательно.

— Кто вас учил готовить?

— У меня была замечательная бабушка Варвара Егоровна, простая деревенская женщина, она в колхозе «Память Ленина» готовила на всю мишковскую бригаду. И я с малолетства была у нее в помощниках. Бабушка говорила: — Надя, смотри как я делаю, что кладу». У бабушки была русская печка, во дворе — печурка. Еще были установлены дубовые лавки, столы. Приходили комбайнеры, пахари, полеводы, садились за стол. И какой вкусной, ароматной получалась еда. Моя мама была дояркой, но она успевала до утренней дойки поставить тесто на свои фирменные пироги, хлеб. А мы с бабушкой потом разделывали и пекли. Этот хлеб подовый, выпеченный на капустных листьях, я не могу забыть. Мы делали два вида: пшеничный и ржаной. Свой хлеб был необыкновенно духовит и вкусен. Вообще все, приготовленное в русской печи — каши, щи, топленое молоко отличалось великолепным вкусом. Но и готовила моя бабушка всегда, как я и учу своих студенток — с любовью.

— Вы говорите, что сами разрабатывает блюда.

— Да, я разработала много мясных, рыбных блюд. В любой рецепт вношу свои изменения. И всем советую никогда строго не придерживаться рецепта. Уйдите от него в сторону. Бывает, что рецепт нового блюда приходит во сне. А бывает, утром подойду к холодильнику, гляну, это есть, то, а вот эти продукты не сочетаются, но я попробую их совместить. Я вообще люблю экспериментировать. Считается, например, что рыба и ананасы не сочетаются, но я попробовала — и понравилось. Нужно попробовать, и вкус будет другой. В институте я часто спорила по этому поводу со своим преподавателем-технологом.

— Надежда Васильевна, насколько важна подача блюда.

—Когда мои дети были маленькие, их трудно было накормить. Так я на манную кашу положу глазки-ягодки, носик и ротик из клубнички и с каким удовольствием они ели!

— Наверное, дома Вы единственная, кто готовит.

— У меня любят готовить все! И дочь, она, кстати, пошла по моим стопам и тоже учится в институте на технолога, и сын, и муж. Даже мой папа, ему уже 73 года, тоже отлично готовит. Муж варит фирменный борщ и делает вкуснейшие шоколадные блинчики.

— За столько лет преподавания вам не надоело стоять у плиты?

— Нет, я очень люблю свою профессию. Она приносит мне только радость.

— Вы большое внимание уделяете украшению блюд?

— Да, очень. Например, когда пеку пироги на скорую руку, делаю косички, листочки, решетку. Лежит передо мной кусок теста, я его раскатаю, положу начинку, и украшаю в зависимости от настроения. Вот сегодня солнышко, весна, — мне хочется одного, а зимой уже другие идеи — веточка, елочка. Салат я тоже никогда не подаю просто горкой. По технологии салат украшается только теми продуктами, которые входят в его рецептуру. А мне хочется взять совершенно другие! Особенно нравится работать для детей, вот где можно пофантазировать!
Раз я подрабатывала в детском садике на время отпуска поваров. И нянечка жалуется: детки плохо кушают. Я говорю: —Ой, деточки, сейчас мы сделаем с вами человечка. Положила картофельное пюре, на котлетке соусом нарисовала личико, так детки еще добавки попросили. Для детей легко все делать. Взял зеленый лучок — получились волосики у человечка, ротик, носик. Нужно придумывать, фантазировать. Это искусство.
Я с детства говорила, что стану мамой, поваром и учительницей. И все три мои детские желания сбылись. Это ли не счастье?

— Поделитесь своим фирменным блюдом.

— Мое любимое блюдо — это рыба с грибами. Берем треску, разделываем на филе, солим, перчим обязательно белым перцем и слегка присыпаем тертым имбирем. Он дает свежесть и приятную горчинку. Можно сбрызнуть соком лимона или лайма. Белый лук или лук-порей режем, маринуем минут сорок в соке лимона, сахаре и соли. Лук кладем на филе, сверху — нарезанные пластинками шампиньоны, смазываю сметаной. Майонез я не люблю, использую редко, засыпаю все тертым сыром и ставлю в духовку. Точное время не скажу, когда бывает готово, сразу вижу. Я даже могу посмотреть на блюдо и не пробуя его, сказать, пересолено оно или недосолено.

— У вас в группе «повар-кондитер», наверное, одни девочки?

— Есть один мальчик. Из мужчин получаются лучшие повара. Они спокойные, терпеливые и выдержанные. И у них очень тонко развито чувство, что нужно положить в блюдо. Я всегда говорю своим студентам: относитесь к блюду, которое вы готовите, как к любимому человеку, трепетно и бережно. И тогда все получится.

Связанные записи

Leave a Reply

Добавьте своё сообщение или trackback на наш сайт. Вы можете также подписаться на комментарии к этому материалу при помощи RSS.

Пожалуйста, не надо спама, сайт модерируется.

На сайте включена Граватары. Вы можете использовать сервис Gravatar. А чтобы знать о новых комментариях на этой странице, подпишись на фид комментариев к этой странице: RSS 2.0.